Fernanda Correia, da Livraria da Folha
Há algum tempo o vegetarianismo entrou em pauta. Seja pela preocupação com o
meio ambiente, seja pelo sempre questionado consumo de carne, muitas pessoas
mudaram seus hábitos alimentares ou pensaram em fazê-lo. Eric Slywitch é médico
e especialista em nutrição. Vegetariano, dedica seu trabalho a orientar as pessoas que
desejam adotar esta dieta. É autor dos livros “Virei Vegetariano e Agora?” e
“Alimentação sem Carne”, nos quais mostra os benefícios de abandonar o
consume de carnes, sempre embasado em pesquisas científicas.Em entrevista à Livraria
da Folha, Slywitch explica o que é ser vegetariano, desfaz
a confusão de que quem adota esta dieta não come apenas carne vermelha e derruba
o mito que basta substituir os produtos de origem animal por soja. Entre outras
dúvidas, o médico mostra quais os passos a serem seguidos por quem deseja
mudar sua alimentação, como os pais devem agir com seus filhos quando estes
decidem ser vegetarianos e como alimentar um bebê com esta dieta.
Leia abaixo a entrevista na íntegra:
Livraria da Folha: Existem diversas dúvidas a respeito do que é ser vegetariano.
O que é ser vegetariano?
Eric Slywitch: Vegetarianismo é a prática de se alimentar sem nenhum produto
que implique na morte de um ser do reino animal.
De forma genérica, vegetariano é o indivíduo que não utiliza nenhum tipo
de carne (vermelhas ou brancas) na sua dieta. Assim, a dieta vegetariana é aquela
que não utiliza nenhum tipo de carne.
Vegetarianismo é sinônimo de alimentação sem carne. Essa é a característica
comum de todos os vegetarianos. O vegetariano pode ou não utilizar derivados
animais na sua alimentação.
Livraria da Folha: Quais os cuidados que devem ser tomados ao adotar
uma dieta vegetariana?
Slywitch: O cuidado maior é saber que os substitutos das carnes são os
feijões. É comum o vegetariano iniciante abusar do consumo de ovos, queijo
e até soja com a intenção de ingerir a “proteína que tinha na carne”.
Trocado a carne pelos feijões, é importante que o vegetariano utilize os
demais grupos alimentares na elaboração do cardápio.
Na rua, ao escolher pratos vegetarianos pode haver um pouco de
dificuldade, pois pratos inocentes, como um simples molho ao sugo, podem
conter caldo de carne. Com o tempo, o vegetariano aprende onde estão
algumas “armadilhas”.
Livraria da Folha: Por que ser vegetariano? Quais os benefícios para a saúde?
Slywitch: Há, basicamente, 3 motivos para uma pessoa se tornar vegetariana:
ética, saúde e meio-ambiente.
Pelo motivo ético, parar de comer carne significa deixar de infringir dor e
ofrimento aos animais.
Do ponto de vista da saúde, estudos com populações vegetarianas,
meio ambiente, seja pelo sempre questionado consumo de carne, muitas pessoas
mudaram seus hábitos alimentares ou pensaram em fazê-lo. Eric Slywitch é médico
e especialista em nutrição. Vegetariano, dedica seu trabalho a orientar as pessoas que
desejam adotar esta dieta. É autor dos livros “Virei Vegetariano e Agora?” e
“Alimentação sem Carne”, nos quais mostra os benefícios de abandonar o
consume de carnes, sempre embasado em pesquisas científicas.Em entrevista à Livraria
da Folha, Slywitch explica o que é ser vegetariano, desfaz
a confusão de que quem adota esta dieta não come apenas carne vermelha e derruba
o mito que basta substituir os produtos de origem animal por soja. Entre outras
dúvidas, o médico mostra quais os passos a serem seguidos por quem deseja
mudar sua alimentação, como os pais devem agir com seus filhos quando estes
decidem ser vegetarianos e como alimentar um bebê com esta dieta.
Leia abaixo a entrevista na íntegra:
Livraria da Folha: Existem diversas dúvidas a respeito do que é ser vegetariano.
O que é ser vegetariano?
Eric Slywitch: Vegetarianismo é a prática de se alimentar sem nenhum produto
que implique na morte de um ser do reino animal.
De forma genérica, vegetariano é o indivíduo que não utiliza nenhum tipo
de carne (vermelhas ou brancas) na sua dieta. Assim, a dieta vegetariana é aquela
que não utiliza nenhum tipo de carne.
Vegetarianismo é sinônimo de alimentação sem carne. Essa é a característica
comum de todos os vegetarianos. O vegetariano pode ou não utilizar derivados
animais na sua alimentação.
Livraria da Folha: Quais os cuidados que devem ser tomados ao adotar
uma dieta vegetariana?
Slywitch: O cuidado maior é saber que os substitutos das carnes são os
feijões. É comum o vegetariano iniciante abusar do consumo de ovos, queijo
e até soja com a intenção de ingerir a “proteína que tinha na carne”.
Trocado a carne pelos feijões, é importante que o vegetariano utilize os
demais grupos alimentares na elaboração do cardápio.
Na rua, ao escolher pratos vegetarianos pode haver um pouco de
dificuldade, pois pratos inocentes, como um simples molho ao sugo, podem
conter caldo de carne. Com o tempo, o vegetariano aprende onde estão
algumas “armadilhas”.
Livraria da Folha: Por que ser vegetariano? Quais os benefícios para a saúde?
Slywitch: Há, basicamente, 3 motivos para uma pessoa se tornar vegetariana:
ética, saúde e meio-ambiente.
Pelo motivo ético, parar de comer carne significa deixar de infringir dor e
ofrimento aos animais.
Do ponto de vista da saúde, estudos com populações vegetarianas,
quando comparadas com as que comem carne, mostram redução de
inúmeras doenças:
- Redução das mortes por doença cardiovascular em 31% em homens
vegetarianos e 20% em mulheres vegetarianas (reunião de 5 estudos
prospectivos totalizando 76 mil indivíduos).
- Níveis sangüíneos de colesterol 14% mais baixos em ovo-lacto-vegetarianos
do que nos onívoros.
- Níveis sangüíneos de colesterol 35% mais baixos em veganos do
que nos onívoros.
- Menor pressão arterial (redução de 5 a 10 mmHg) nos vegetarianos.
- Redução de até 50% do risco de apresentar diverticulite nos vegetarianos.
- Onívoros apresentam o dobro do risco de apresentar diabetes quando
comparados com vegetarianos (estudo com 34.198 indivíduos adventistas).
Há estudos recentes demonstrando que os diabéticos, quando adotam uma
dieta vegana com baixo teor de gordura (comparados com os que adotam
uma dieta preconizada pela Associação de Diabetes Americana) têm o dobro
de benefícios com relação à perda de peso, uso de medicamentos, redução do
“colesterol ruim” e da perda de proteína pelos rins (microalbuminúria).
- Probabilidade duas vezes menor de apresentar pedras na vesícula nas
mulheres vegetarianas (estudo com 800 mulheres entre 40 e 69 anos).
- Os onívoros têm um risco 54% maior de ter câncer de próstata (estudo
com 34.198 indivíduos adventistas).
- Os onívoros têm um risco 88 % maior de ter câncer de intestino grosso
(cólon e reto). A carne vermelha ou branca está vinculada
(de forma independente) com o risco aumentado de câncer de
intestino grosso (estudo com 34.198 indivíduos adventistas).
- Redução da incidência de obesidade em vegetarianos. O estudo
EPIC-Oxford avaliou 33.883 onívoros e 31.546 vegetarianos e
constatou que a obesidade estava presente em 7,1% dos homens e 9,3%
das mulheres onívoras, contra 1,6% dos homens e 2,5% das mulheres
veganas, respectivamente.
- Pelo menor teor de proteínas e por melhorar o perfil lipídico, a dieta
vegetariana pode ser benéfica para os que estão perdendo a função renal.
- Alguns estudos apontam que uma dieta vegetariana sem derivados animais
e com predominância de alimentos crus reduz os sintomas de fibromialgia.
O meio-ambiente agradece ao pararmos de comer carne, pois a pecuária é
uma atividade que contribui de forma significativa com a contaminação de
mananciais aqüíferos do planeta, a desertificação de solos, a devastação de
florestas e ecossistemas, além de contribuir com o aumento de emissão de
gazes que geram o efeito estufa, pois a pecuária é a principal fonte dessas
emissões oriundas das atividades humanas segundo a Organização das
Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Cerca de 18%
de todos os gazes com potencial de causar efeito estufa provém da pecuária,
enquanto 13% provém dos meios de transporte.
Livraria da Folha: O que levou você a seguir esta dieta?
Slywitch: Na adolescência, praticando artes marciais, me interessei
pela filosofia oriental, especialmente o budismo. Aos poucos comecei a
questionar o consumo da carne e por isso abandonei seu consumo.
Livraria da Folha: Há riscos para saúde ao abandonar o consumo de carne?
Slywitch: Podemos correr riscos de deteriorar a saúde se qualquer grupo
alimentar for indevidamente substituído. A baixa ingestão de frutas e
verduras pela população (que come carne) foi a responsável pela
fortificação de farinhas com esses nutriente. Parar de comer carne implica e
m utilizar outros alimentos que compensem sua abstenção no cardápio.
Sendo feito isso, não há risco algum para a saúde.
Livraria da Folha: Como substituir os nutrientes oferecidos pela carne?
Slywitch: Recomendo que o vegetariano sempre ingira feijões, o que inclui
ervilha, lentilha, grão de bico… Esses são os melhores substitutos da carne.
A soja é desnecessária para o vegetariano. Ele pode utilizá-la, mas a sua
ausência no cardápio não traz problema algum.
Os demais alimentos também são bem conhecidos como parte de uma dieta
saudável: cereais (de preferência integrais), verduras, legumes, batatas, frutas,
condimentos, oleaginosas (opcionais, pois apesar de benéficas têm maior
custo). Para os que utilizam, o cardápio pode contemplar ovos e laticínios.
Livraria da Folha: Existe alguma restrição para adotar esta dieta?
Crianças, por exemplo, podem segui-la?
Slywitch: Não há riscos se a alimentação está equilibrada.
Pais católicos criam filhos católicos. Pais judeus criam filhos judeus.
Pais onívoros criam seus filhos comendo carne. Pais vegetarianos
criam filhos vegetarianos.
É direito dos pais passarem os valores de vida que têm aos filhos,
desde que aprendam sobre o que deve ser feito para suprir com
segurança as necessidades do bebê.
Bebês que comem carne podem precisar de suplementos de ferro em
determinado momento de vida, assim como o vegetariano.
O ponto de destaque é a vitamina B12, que sempre deve ser
suplementada no vegetariano, apesar de sabermos que o que come
carne também pode ter deficiência.
Todos os outros nutrientes podem ser supridos como na dieta com
carne sem dificuldades.
Livraria da Folha: Como montar uma dieta vegetariana pela primeira vez?
Slywitch: O cardápio básico deve conter cereais (de preferência integrais),
frutas, verduras, legumes, feijões e óleos de boa qualidade
(como o de oliva). As oleaginosas são opcionais. A redução de alimentos
processados, gordurosos, frituras e doces é bem vinda, apesar de ser a
recomendação solicitada a quem come carne também. Se tiver um
profissional de saúde para avaliar a sua dieta, isso será proveitoso também.
Livraria da Folha: Existem diferentes tipos de vegetarianos? Quem são
os veganos?
Slywitch: Os tipos são vários, como pode ver abaixo:
- Ovo-lactovegetariano: é o vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios
na sua alimentação.
- Lactovegetariano: é o vegetariano que não utiliza ovos, mas faz uso
de leite e laticínios.
- Vegetariano estrito: é o vegetariano que não utiliza nenhum derivado
animal na sua alimentação. É também conhecido como vegetariano puro.
- Vegano: é o indivíduo vegetariano estrito que recusa o uso de
componentes animais não alimentícios, como vestimentas de couro, lã
e seda, assim como produtos testados em animais. Em inglês você vai
encontrar o termo “vegan” como referência a esse indivíduo. No Brasil
esse termo foi traduzido como vegano.
- Crudivorista: é, na grande maioria dos casos, um vegetariano estrito que
utiliza alimentos crus, ou aquecidos no máximo a 42oC. Alguns podem
aceitar leite cru e carne crua também, descaracterizando o termo vegetariano
estrito. A utilização de alimentos em processo de germinação
(cereais integrais, leguminosas e olegainosas) é comum nessa dieta.
Diferente do que se pode imaginar, essa dieta apresenta preparações
bastante sofisticadas e saborosas.
- Frugivorismo: vegetariano estrito que utiliza apenas frutos na sua
alimentação. O conceito de “frutos”, nesse caso, segue a definição
botânica, que inclui os cereais, alguns legumes (abobrinha,
beringela…), oleaginosos e as frutas.
- Macrobiótico: designa uma forma de alimentação que pode ou não
ser vegetariana. O macrobiótico tem um tipo de alimentação
específica, baseada em cereais integrais, com um sistema filosófico
de vida bastante peculiar e caracterizado. A dieta macrobiótica,
diferentemente das vegetarianas, apresenta indicações específicas
quanto à proporção dos grupos alimentares a serem utilizados. Essas
proporções seguem diversos níveis, podendo ou não incluir as carnes
(geralmente brancas). A macrobiótica não recomenda o uso de leite,
laticínios ou ovos.
- Semi-vegetariano: indivíduo que faz uso de carnes, geralmente brancas,
em menos de 3 refeições por semana. Alguns consideram essa terminologia
quando em apenas uma refeição por semana. Esse termo ganha importância
nos estudos científicos, na comparação dos efeitos à saúde entre
vegetarianos e onívoros, já que, teoricamente, o semi-vegetariano consome
carne, mas menos do que um onívoro. Atenção: esse indivíduo não é vegetariano.
Livraria da Folha: Alguns pais assustam-se quando os filhos adotam a dieta.
Quais os conselhos que você dá a pais e filhos?
Slywitch: Conversem! Os filhos devem mostrar aos pais os motivos que
os levaram a adotar o vegetarianismo. Os pais devem se conter quando o
intuito é criticar a decisão dos filhos.
Os pais devem saber que, quando uma pessoa (o filho) adotou o vegetarianismo
pensando nos animais, a retaliação da escolha do filho apenas vai criar
conflitos dentro de casa, pois nesse caso o que está mandando é a emoção,
o coração. O vegetariano que foi tocado pela questão dos animais,
eralmente, não consegue realmente comer mais carne.
A família terá que se abrir para repensar o preparo dos pratos. Os pais
podem ajudar muito os filhos a adotarem a dieta com mais segurança.
inúmeras doenças:
- Redução das mortes por doença cardiovascular em 31% em homens
vegetarianos e 20% em mulheres vegetarianas (reunião de 5 estudos
prospectivos totalizando 76 mil indivíduos).
- Níveis sangüíneos de colesterol 14% mais baixos em ovo-lacto-vegetarianos
do que nos onívoros.
- Níveis sangüíneos de colesterol 35% mais baixos em veganos do
que nos onívoros.
- Menor pressão arterial (redução de 5 a 10 mmHg) nos vegetarianos.
- Redução de até 50% do risco de apresentar diverticulite nos vegetarianos.
- Onívoros apresentam o dobro do risco de apresentar diabetes quando
comparados com vegetarianos (estudo com 34.198 indivíduos adventistas).
Há estudos recentes demonstrando que os diabéticos, quando adotam uma
dieta vegana com baixo teor de gordura (comparados com os que adotam
uma dieta preconizada pela Associação de Diabetes Americana) têm o dobro
de benefícios com relação à perda de peso, uso de medicamentos, redução do
“colesterol ruim” e da perda de proteína pelos rins (microalbuminúria).
- Probabilidade duas vezes menor de apresentar pedras na vesícula nas
mulheres vegetarianas (estudo com 800 mulheres entre 40 e 69 anos).
- Os onívoros têm um risco 54% maior de ter câncer de próstata (estudo
com 34.198 indivíduos adventistas).
- Os onívoros têm um risco 88 % maior de ter câncer de intestino grosso
(cólon e reto). A carne vermelha ou branca está vinculada
(de forma independente) com o risco aumentado de câncer de
intestino grosso (estudo com 34.198 indivíduos adventistas).
- Redução da incidência de obesidade em vegetarianos. O estudo
EPIC-Oxford avaliou 33.883 onívoros e 31.546 vegetarianos e
constatou que a obesidade estava presente em 7,1% dos homens e 9,3%
das mulheres onívoras, contra 1,6% dos homens e 2,5% das mulheres
veganas, respectivamente.
- Pelo menor teor de proteínas e por melhorar o perfil lipídico, a dieta
vegetariana pode ser benéfica para os que estão perdendo a função renal.
- Alguns estudos apontam que uma dieta vegetariana sem derivados animais
e com predominância de alimentos crus reduz os sintomas de fibromialgia.
O meio-ambiente agradece ao pararmos de comer carne, pois a pecuária é
uma atividade que contribui de forma significativa com a contaminação de
mananciais aqüíferos do planeta, a desertificação de solos, a devastação de
florestas e ecossistemas, além de contribuir com o aumento de emissão de
gazes que geram o efeito estufa, pois a pecuária é a principal fonte dessas
emissões oriundas das atividades humanas segundo a Organização das
Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Cerca de 18%
de todos os gazes com potencial de causar efeito estufa provém da pecuária,
enquanto 13% provém dos meios de transporte.
Livraria da Folha: O que levou você a seguir esta dieta?
Slywitch: Na adolescência, praticando artes marciais, me interessei
pela filosofia oriental, especialmente o budismo. Aos poucos comecei a
questionar o consumo da carne e por isso abandonei seu consumo.
Livraria da Folha: Há riscos para saúde ao abandonar o consumo de carne?
Slywitch: Podemos correr riscos de deteriorar a saúde se qualquer grupo
alimentar for indevidamente substituído. A baixa ingestão de frutas e
verduras pela população (que come carne) foi a responsável pela
fortificação de farinhas com esses nutriente. Parar de comer carne implica e
m utilizar outros alimentos que compensem sua abstenção no cardápio.
Sendo feito isso, não há risco algum para a saúde.
Livraria da Folha: Como substituir os nutrientes oferecidos pela carne?
Slywitch: Recomendo que o vegetariano sempre ingira feijões, o que inclui
ervilha, lentilha, grão de bico… Esses são os melhores substitutos da carne.
A soja é desnecessária para o vegetariano. Ele pode utilizá-la, mas a sua
ausência no cardápio não traz problema algum.
Os demais alimentos também são bem conhecidos como parte de uma dieta
saudável: cereais (de preferência integrais), verduras, legumes, batatas, frutas,
condimentos, oleaginosas (opcionais, pois apesar de benéficas têm maior
custo). Para os que utilizam, o cardápio pode contemplar ovos e laticínios.
Livraria da Folha: Existe alguma restrição para adotar esta dieta?
Crianças, por exemplo, podem segui-la?
Slywitch: Não há riscos se a alimentação está equilibrada.
Pais católicos criam filhos católicos. Pais judeus criam filhos judeus.
Pais onívoros criam seus filhos comendo carne. Pais vegetarianos
criam filhos vegetarianos.
É direito dos pais passarem os valores de vida que têm aos filhos,
desde que aprendam sobre o que deve ser feito para suprir com
segurança as necessidades do bebê.
Bebês que comem carne podem precisar de suplementos de ferro em
determinado momento de vida, assim como o vegetariano.
O ponto de destaque é a vitamina B12, que sempre deve ser
suplementada no vegetariano, apesar de sabermos que o que come
carne também pode ter deficiência.
Todos os outros nutrientes podem ser supridos como na dieta com
carne sem dificuldades.
Livraria da Folha: Como montar uma dieta vegetariana pela primeira vez?
Slywitch: O cardápio básico deve conter cereais (de preferência integrais),
frutas, verduras, legumes, feijões e óleos de boa qualidade
(como o de oliva). As oleaginosas são opcionais. A redução de alimentos
processados, gordurosos, frituras e doces é bem vinda, apesar de ser a
recomendação solicitada a quem come carne também. Se tiver um
profissional de saúde para avaliar a sua dieta, isso será proveitoso também.
Livraria da Folha: Existem diferentes tipos de vegetarianos? Quem são
os veganos?
Slywitch: Os tipos são vários, como pode ver abaixo:
- Ovo-lactovegetariano: é o vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios
na sua alimentação.
- Lactovegetariano: é o vegetariano que não utiliza ovos, mas faz uso
de leite e laticínios.
- Vegetariano estrito: é o vegetariano que não utiliza nenhum derivado
animal na sua alimentação. É também conhecido como vegetariano puro.
- Vegano: é o indivíduo vegetariano estrito que recusa o uso de
componentes animais não alimentícios, como vestimentas de couro, lã
e seda, assim como produtos testados em animais. Em inglês você vai
encontrar o termo “vegan” como referência a esse indivíduo. No Brasil
esse termo foi traduzido como vegano.
- Crudivorista: é, na grande maioria dos casos, um vegetariano estrito que
utiliza alimentos crus, ou aquecidos no máximo a 42oC. Alguns podem
aceitar leite cru e carne crua também, descaracterizando o termo vegetariano
estrito. A utilização de alimentos em processo de germinação
(cereais integrais, leguminosas e olegainosas) é comum nessa dieta.
Diferente do que se pode imaginar, essa dieta apresenta preparações
bastante sofisticadas e saborosas.
- Frugivorismo: vegetariano estrito que utiliza apenas frutos na sua
alimentação. O conceito de “frutos”, nesse caso, segue a definição
botânica, que inclui os cereais, alguns legumes (abobrinha,
beringela…), oleaginosos e as frutas.
- Macrobiótico: designa uma forma de alimentação que pode ou não
ser vegetariana. O macrobiótico tem um tipo de alimentação
específica, baseada em cereais integrais, com um sistema filosófico
de vida bastante peculiar e caracterizado. A dieta macrobiótica,
diferentemente das vegetarianas, apresenta indicações específicas
quanto à proporção dos grupos alimentares a serem utilizados. Essas
proporções seguem diversos níveis, podendo ou não incluir as carnes
(geralmente brancas). A macrobiótica não recomenda o uso de leite,
laticínios ou ovos.
- Semi-vegetariano: indivíduo que faz uso de carnes, geralmente brancas,
em menos de 3 refeições por semana. Alguns consideram essa terminologia
quando em apenas uma refeição por semana. Esse termo ganha importância
nos estudos científicos, na comparação dos efeitos à saúde entre
vegetarianos e onívoros, já que, teoricamente, o semi-vegetariano consome
carne, mas menos do que um onívoro. Atenção: esse indivíduo não é vegetariano.
Livraria da Folha: Alguns pais assustam-se quando os filhos adotam a dieta.
Quais os conselhos que você dá a pais e filhos?
Slywitch: Conversem! Os filhos devem mostrar aos pais os motivos que
os levaram a adotar o vegetarianismo. Os pais devem se conter quando o
intuito é criticar a decisão dos filhos.
Os pais devem saber que, quando uma pessoa (o filho) adotou o vegetarianismo
pensando nos animais, a retaliação da escolha do filho apenas vai criar
conflitos dentro de casa, pois nesse caso o que está mandando é a emoção,
o coração. O vegetariano que foi tocado pela questão dos animais,
eralmente, não consegue realmente comer mais carne.
A família terá que se abrir para repensar o preparo dos pratos. Os pais
podem ajudar muito os filhos a adotarem a dieta com mais segurança.
Fonte Fabio Chaves
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